紫色土豆怎么做好吃
紫色土豆怎么吃
1、紫色做好紫色土豆怎么吃
紫土豆香腸蒸山藥:紫色的土豆土豆和山藥豆切成滾刀塊,香腸也是,然后一起放在碗里。在上面撒上一調羹的紫色做好剁椒,不要放太多!放在上面的目的是讓蒸汽把剁椒的味道和香腸的味道滲透到土豆和山藥里面。撒一點點鹽,土豆也不要太多,因為剁椒就是咸的;然后加一點點雞精和一點點油。上鍋大火蒸15-20分鐘就可以了。紫色做好
紫土豆色拉:紫土豆,土豆普通土豆、紫薯;輔料:烤香腸洗凈,紫色做好放鍋里加水燒二十分鐘。用筷子戳一下,土豆要是可以戳過說明熟了,切丁,將烤香腸切塊,最后擠出適量的色拉醬。放在冰箱冷藏二小時食用更佳。紫色做好也可以像正常土豆那樣做家常菜,土豆比較爆炒土豆絲、香辣紫土豆片等等,紫色做好紫色馬鈴薯既可做配菜,又可做特色菜肴。炒、土豆炸、紫色做好燒、土豆煮、紫色做好煨、蒸、煎等均可。
2、紫色土豆的功效作用
紫土豆是一種能夠通便和改善脾胃虛弱的食物,特別容易被人體消化并且吸收.它的營養非常非常的豐富,它的蛋白質含量大概達到了20%左右,還含有十八種氨基酸.紫土豆還含有維生素A、B族維生素、維C等8種維生素和磷、鐵等十幾種微量元素,最最主要的是它含有大量花青素,這是一種功效非常多并且藥用價值很高的養分,有前人發現花青素是一種天然強效的自由基清除劑,能夠發揮強大的抗衰老功效。
3、紫色土豆是轉基因食物嗎
紫土豆不是轉基因。現在市面上蔬菜水果品種繁多,有小個子的番茄和黃瓜,也有大個子的青椒和草莓,除了紅薯之外還有紫薯,其不正常的體態和顏色,頗有轉基因的嫌疑。對此,中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅指出,這些都不是轉基因產品。“其實,天然植物本來就是形狀多樣的。同樣一種東西,個頭有大有小,色彩五顏六色。人們只看到一種大小、一種顏色的產品,只是因為人類普遍種植這種品種而已。
紫色土豆如何購買
1、色澤:具有該品種固有的色澤,如黃豆為**,黑豆為黑色等,鮮艷有光澤的是好豆;若色澤暗淡,無光澤為劣質豆。
2、質地:顆粒飽滿且整齊均勻,無破瓣,無缺損,無蟲害,無霉變,無掛絲的為好豆;顆粒瘦癟,不完整,大小不一,有破瓣,有蟲蛀,霉變的為劣質豆。
3、干濕度:牙咬豆粒,發音清脆成碎粒,說明大豆干燥;若發音不表脆則說明大豆潮濕。
4、香味:優質豆具有正常的香氣和口味;有酸味或霉味者質量次。
紫色土豆如何種植
1、將準備播種用的種薯挑去爛病薯,選擇大小均勻的種薯倒在院內土地上進行曬種,太陽光照強時曬一天,光照弱時曬兩天,然后進行切塊。
2、切薯塊時先在塑料水盆中兌好高錳酸鉀消毒液,將準備切薯的刀具放入消毒液中消毒后方可用來切薯,用時兩把刀輪換切種,即切了一個種薯后將切刀放入消毒液中再用另一把刀切另一個種薯,依次輪換使用。
3、薯種雞蛋大小的從頂部到尾部一刀兩瓣,從頭到尾豎切,萬不可攔腰橫切,大的薯塊亦從頭到尾兩刀四瓣,每塊薯塊上保證需有2—3個芽眼,乒乓球大小的可整薯播種。
4、拌種:按每畝地所需薯塊約200斤計算。拌后的薯塊堆起待用。
5、施基肥:每畝施腐熟農家肥3—5方,馬鈴薯專用肥40公斤。
6、起壟:起壟按70公分劃線、單壟單行種植,壟高25—30公分、按株距30公分、深度10公分點種、每畝種植3174窩。
生煸牛肉土豆條
制作：耿小平
這道菜看起來像燴的，實際上卻是拌的——牛腩肉生煸至熟，土豆條高壓入味，走菜時只需將這兩種原料混合拌勻即成，高效便捷。
生煸牛肉制作：
1、牛腩肉2000克洗凈，冷水入鍋飛透后撈出，改刀成小拇指粗細的條。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入改刀成圈的托縣辣椒 （這種辣椒產自內蒙古，香而不辣） 150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉條煸炒均勻，加蔥片、姜片、蒜片各40克，調入醬油60克、醋50克，放少量高湯，保持中小火將牛肉煸熟、湯汁收干。
高壓土豆條制作：
選用內蒙的紅皮土豆 （淀粉含量高） 1500克，洗凈去皮，改刀成筷子頭粗細的條，放入高壓鍋中，添牛骨湯浸沒原料，調入適量鹽、胡椒粉、醬油，上汽后壓2分鐘至熟。
走菜流程：
取生煸牛肉100克、高壓土豆條200克拌勻、裝盤，點綴香蔥5克即成。
外婆抿嘴肉
制作：侯利貴
這道蒸菜是“咸燒白”的改良版，雖看似不起眼，但每天的銷量卻能達到近60份，其旺銷秘訣有兩點：首先，肉片改為肉塊，底部的鹽菜中另外添上水豆豉；其次，自調一款豆豉汁，融合了豆豉、蝦干、腐乳、花生醬的復合味，使菜品從內到外透著一股特別的咸香。
批量預制：
1.帶皮三層五花肉10千克燎燒去盡余毛，刮洗干凈后改刀成大塊，下入清水鍋中，加適量蔥姜大火煮20分鐘，待用竹簽插入無血水冒出，撈起趁熱在肉皮上抹一層老抽、糖色，略微風干上色，肉皮朝下放入七成熱油，小火炸至表面起泡，撈出浸入熱水中洗掉表面的黑渣，盛進托盤，壓重物使其涼透定型，改刀成5厘米見方的塊備用。
2.鹽菜4000克添清水泡去多余鹽分，撈出擠干切碎，放入凈鍋干炒出香。另起一鍋加少許底油燒熱，放蔥片200克、姜末80克爆香，倒入鹽菜炒出香味，添水豆豉1200克、味精200克、雞精200克、白糖50克、白胡椒粉30克翻勻即成。
3.每4塊五花肉為一份，肉皮朝上碼在小碗中央，邊緣圍上步驟2炒香的鹽菜料200克，淋 豆豉汁 30克，覆膜入籠大火蒸90分鐘。
走菜流程：
取一碗蒸好的抿嘴肉裝入小籠即可走菜。
豆豉汁：
1.小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，然后打成細粉。鍋入清水5000克，下青椒300克、芹菜300克、蔥段200克、姜片100克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火瀝渣，撒入打好的香料粉攪勻即成蔬菜水。
2. 色拉油250克、豬油100克燒至五成熱，下入姜蓉、蔥碎、干蔥頭碎各300克，蒜末200克大火爆香，接著下入水豆豉碎1000克、陽江豆豉碎700克、蝦干碎300克 （蝦干提前干焙出香后打碎） 炒出香味，再調入廣合白腐乳180克，花生醬、芝麻醬各100克炒勻，淋入二鍋頭150克、醬油60克，撒陳皮末50克，添入蔬菜水5000克中火熬30分鐘，打去渣子即成。
干豆角蒸土肉
制作：夏志
干豆角多與豬蹄搭配，先提前炒熟或高壓制熟，走菜時再蒸15-20分鐘上桌。而此菜則先將干豆角加豆豉、辣椒、生抽等炒熟，再將五花肉加豆豉、生抽、辣椒碎生腌入味，二者一同放入瓦罐中，送進蒸箱蒸2小時左右，客人點單后取出一份走菜即成，操作簡單、節省人力、出品迅速。
長達2小時的蒸制過程中，五花肉中的油脂不斷析出滲入干豆角中，軟糯濃香、絲毫不膩；干豆角則充分吸收肉的香氣和油分，干香油潤；主輔料與調味料相互交融，成菜中集醬香、椒香、豉香、肉香、干香，嘗一口，回味綿長。
批量預制：
1.腌制五花肉：寧鄉花豬帶皮五花肉2500克洗凈后切成3厘米見方的大塊，加生抽350克、瀏陽豆豉210克、蠔油150克、辣椒碎140克、雞粉75克、味精粉75克抓勻腌制20分鐘，冷藏備用。
2.炒豆角：干豆角加清水泡發，取出后切成5厘米長的段；鍋入大豆油3000克燒至五成熱，下蒜末500克、瀏陽豆豉1000克、辣椒碎1000克煸香，倒入豆角段5000克煸干水汽，至香氣散發、油色發紅時調入雞精100克、味精100克、生抽350克、蠔油200克炒勻，出鍋盛入保鮮盒，晾涼后放進冰箱冷藏保存。
走菜流程：
取炒好的豆角150克鋪入瓦罐中，再放入腌好的五花肉塊350克，覆膜旺火足汽蒸2小時即成。
技術關鍵：
1.選用質地干爽的瀏陽豆豉腌肉或炒豆角，其形狀完整、香氣濃厚，就算長時間蒸燉也不會散爛。
2.腌好的五花肉需蒸制2小時以上，一是能夠確保肉塊徹底成熟，二是使主料與調料滋味完美融合，達到見油不見汁的成菜效果。
鍋巴排骨
成都大嘴霸王排骨是一家開了17年的老店，以專業烹制排骨而聞名蓉城，廚師尤其精于烹制排骨干鍋和湯鍋。
鍋巴排骨是該店的經典菜之一，成菜青、紅、黃搭配，色澤誘人，排骨干香、鍋巴酥脆，口感有層次。
制作：
1.選取豬精排骨，斬成2厘米長的段納盆，加入鹽、料酒、姜蔥汁和五香粉拌勻，腌2小時備用。
2.鍋里放色拉油燒至七成熱，下排骨段炸至表面金黃，撈出來瀝油，另投入鍋巴炸至金黃且酥脆時撈出。
3.鍋里放入香辣油燒熱，投入少許干辣椒節和花椒熗香后，再放入炸好的排骨段與二荊條青椒節一起翻炒，其間加鹽、味精、白糖和胡椒粉調味，最后倒入炸好的鍋巴翻勻，撒入熟白芝麻，出鍋裝盤即成。
另類熗鍋魚
制作：
1.把花鰱魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片，另把魚骨和魚頭斬成塊，然后分別將鹽、料酒、姜蔥水和干淀粉碼味上漿。
2.鍋里放火鍋油燒熱，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色后，摻鮮湯并下入 特制的糍粑辣椒紅油 ，另把打碎的火鍋底料也加進去，隨后轉小火并把魚骨和魚頭下鍋煮熟，等到下魚片滑熟后，出鍋盛入火鍋盆內。
3.凈鍋放火鍋油和色拉油燒熱，先下入蔥節、芝麻、干辣椒節和花椒熗出香味，起鍋后便倒在盆中魚身上，即成。
特制糍粑辣椒紅油：
是把干辣椒節放沸水盆里泡漲后，撈出來剁細，再下熱油鍋里煉制而成。
油浸兔
干香的兔塊被香鮮麻辣的味料所包裹，再加上澆了熱油浸潤，故成菜的味道妙不可言。
制作：
1.先把治凈的鮮兔斬成小塊，加鹽、料酒和少許的生粉拌勻，下入熱油鍋炸至外表略顯酥脆時，撈出待用。
2.另取土豆削皮并切成稍厚的片，下入油鍋炸一分鐘撈出，把土豆片倒入另一口鍋里，加鹽、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒勻后，起鍋盛入不銹鋼盆里墊底。
3.鍋里重新放入適量的菜油，先下干青花椒和干辣椒節炒香，再下入姜米、蒜米和豆瓣醬稍炒勻，接著倒入先前炸好的兔肉翻炒勻，待加入鹽、味精、香油和少許的五香粉續炒至入味時，起鍋盛入墊有土豆片的盆內，另外撒上大把蔥花。
4.凈鍋上火，放適量的菜油燒熱后，起鍋澆在盆中兔肉上邊，最后撒些香菜節便可上桌。
河蝦煮鯧魚
砧板：
1、小鯧魚2條(重約150克)宰殺制凈，在魚身兩面分別打一字花刀。
2、白菜葉150克洗凈，手掰成小塊。
打荷： 鯧魚加入鹽、雞粉各3克，蔥段、姜片各5克，料酒10克，胡椒粉2克拌勻，腌制入味。
爐頭：
1、鍋內放入色拉油800克，燒至六成熱時，放入白米蝦100克大火炸至色澤金黃，撈出控油;待油溫降至四五成熱時，放入鯧魚中火滑油。
2、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入黃燈籠辣椒醬15克炒香，下入白菜，大火煸炒3分鐘，下入高湯400克燒開。
3、放入鹽8克、雞粉5克、小鯧魚、白米蝦，大火燒2分鐘，出鍋后先將白菜墊入容器內，再放入鯧魚、蝦，倒入湯汁，撒蔥花3克上菜。
酸爽老湯蛋肥牛
砧板： 泡姜50克切成薄片，泡椒10克切成長條。
爐頭：
1、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入土雞蛋3個，中火煎至色澤金黃。
2、倒入高湯400克，大火持續加熱，直至湯變成金**，放入泡姜、泡椒和肥牛片300克，用鹽10克、雞粉5克調味，出鍋裝入容器內，撒蔥花3克點綴。
廣味豆腐魚
制作：
1、把豆腐魚 （又名龍頭魚、九肚魚） 解凍后，去頭尾再切成塊，納盆并加入鹽、胡椒粉和姜蔥水，碼味待用。
2、把魚塊逐一粘勻干淀粉，待下入燒至四成熱的油鍋炸至呈淺**且熟時，撈出來擺盤中。
3、凈鍋放一點油燒熱后，下XO醬、鹽、陽江豆豉碎、青紅辣椒粒和雞粉，炒勻便舀在魚塊上，稍加點綴便可上桌。
玉米牛排
這道菜是在“蜂窩玉米”的基礎上創新而來。在研制時，為了提升此菜的檔次，師傅有意地加入了牛肉，最后澆上了魚香汁，由此讓成菜的賣相和口感都不同尋常。
制作：
1、把牛肉切成大片，平鋪在砧板上，再用刀背去輕輕捶打，直到把牛肉捶薄、捶松軟時，再納碗加鹽、味精、料酒、胡椒粉等腌漬入味。
2、打開1聽玉米罐頭，倒漏勺里控水后，納盆加入生粉和吉士粉，拌勻再平鋪鋼盤里，待用。
3、取生粉、雞蛋黃和少許清水入盆，調成稍濃稠的蛋粉漿。
4、往牛肉片的兩面抹勻蛋粉漿，然后平鋪在鋼盤內玉米粒上邊，等到再撒一層玉米粒上去后，用雙手壓平壓實，即成玉米牛排的生坯。
5、鍋入色拉油，燒至六成熱時，持兩把菜刀先把壓好的玉米牛排生坯鏟托起來，下油鍋炸至定型且熟透時，撈出來控油。
6、把炸好的玉米牛排切成長方塊，而這時候還需要觀察牛排的切面，要是沒有炸透或者是松軟不硬挺，就需要二次下入油鍋炸，炸硬后才能撈出來擺盤。
7、凈鍋入少許色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香后，摻入少量清水燒開，其間下白糖、陳醋等調味，在勾入水淀粉后撒蔥花一起攪勻，起鍋淋于盤中玉米牛排上，即成。
關鍵：
1、一定要用刀跟去斬斷牛肉里邊的筋絡。成菜后咬起來才不會因為筋絡拉碎整塊牛排。
2、玉米粒一定要控干，或者是用凈布搌干水分，這樣在加生粉攪拌時，才不會結成坨。
3、在鋼盤里鋪上下兩層玉米粒時，要鋪得均勻且粒粒緊連，成型后才好看。
4、用手去壓實玉米粒和牛肉很重要，在油炸時才不會“脫粒”。
5、味汁還可以做成糖醋味、水果味或者怪味。
全家福
現在餐館里的“全家福”，多選用濃湯或者是鮑汁等入鍋燴制，雖然成菜鮮香濃郁，但也容易給人油膩之感。該店師傅在制作此菜時找到了突破口，用過去農家人常吃的米糊充作湯汁燴菜，這樣一來烹制時不僅無需勾芡，而且成菜的口感也變得來滑爽不膩。
制作：
1.把芋兒刮皮后，入盆加鹽和適量的濃湯蒸至軟熟；另把遼參塊、菇菌、肉圓和山藥塊分別以同樣的方式煨好。
2.凈鍋里放蔥油，下鮮蝦稍炒后摻清水，熬至湯鮮味濃時，加入適量濃湯和磨細的米粉攪勻，稍加調味便制成米糊。
3.隨后放入芋兒、菇菌、肉圓和山藥稍燴，起鍋裝盆時，撒上遼參塊和炸酥脆的油條粒、蔥花即成。
酸菜清波
制作：
1.把清波魚宰殺治凈，剁成條納盆后，加姜蔥、鹽、料酒和少許生粉碼味。
2.凈鍋里放少許的菜油燒熱，先下姜米、蒜米、酸菜絲、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香，摻入適量鮮湯燒沸后，下魚條并加放味精，待小火慢慢煨熟后，撒入小青椒圈和蔥花便好。
鹽菜壇子肉
制作：
1.把鹽菜切成絲，先投入加有少許油的鍋里炒香，出鍋待用；另把壇子肉 （即油底肉） 切成薄片。
2.凈鍋上火，下壇子肉片煸炒至吐油出香時，加入蒜片、美人椒節和鹽菜絲，再放一點東古醬油和美極醬油，炒香以后下韭菜節，即成。
鐵鍋山雞燉蘑菇
原料：東北山雞600克，長白山榛蘑300克，寬粉條300克。
調料：蔥段、姜塊各5克，八角、桂皮各3克，東北干紅辣椒2塊，色拉油30克，雞湯1千克，老抽15克，鹽、味精、雞粉各5克，料酒10克。
制作：
1、寬粉條掰成長10厘米的段，入50 的溫水中浸泡30分鐘至回軟；榛蘑用清水浸泡30分鐘至回軟，漂凈泥沙備用。
2、山雞宰殺，用熱水燙毛后從腹部開燙，取出內臟剁重約10克的塊，洗凈后入涼水中大火燒開，汆2分鐘（邊汆邊去浮沫）后取出備用。
3、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入八角、桂皮、蔥段、姜塊、干紅辣椒熗鍋，倒入雞塊小火煸炒1分鐘后烹入料酒出香，入老抽、雞湯、榛蘑、寬粉蓋上蓋子小火燉40分鐘，用鹽、雞粉、味精調味出鍋，倒入燒熱的鐵鍋內，上桌后鐵鍋下面點酒精燈即可。
熱燙的冷鍋兔
原料：新鮮兔肉500克 豬血塊、豆腐塊各50克 子姜塊、藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜、萵筍塊各20克 青花椒、姜粒、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、料酒、香料油各適量
制法：
1.把鮮兔肉切成小塊納盆，加豆瓣醬、姜粒、鹽、雞精和料酒碼味后，待用。
2.鍋里摻適量的清水，舀入碼好味的兔肉塊，見水沸時先放入豬血塊、豆腐塊和子姜塊，然后才加入藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜和萵筍塊。
3.煮至鍋里的原料皆熟時，放入鹽、味精和雞精調好味，推勻便舀入鐵鍋里。
4.凈鍋里放香料油燒熱，下青花椒熗香后，起鍋澆在鐵鍋中間的原料上，撒些蔥花即成。
紫色土豆怎么吃
1、紫色做好紫色土豆怎么吃
紫土豆香腸蒸山藥:紫色的土豆土豆和山藥豆切成滾刀塊,香腸也是,然后一起放在碗里。在上面撒上一調羹的紫色做好剁椒,不要放太多!放在上面的目的是讓蒸汽把剁椒的味道和香腸的味道滲透到土豆和山藥里面。撒一點點鹽,土豆也不要太多,因為剁椒就是咸的;然后加一點點雞精和一點點油。上鍋大火蒸15-20分鐘就可以了。紫色做好
紫土豆色拉:紫土豆,土豆普通土豆、紫薯;輔料:烤香腸洗凈,紫色做好放鍋里加水燒二十分鐘。用筷子戳一下,土豆要是可以戳過說明熟了,切丁,將烤香腸切塊,最后擠出適量的色拉醬。放在冰箱冷藏二小時食用更佳。紫色做好也可以像正常土豆那樣做家常菜,土豆比較爆炒土豆絲、香辣紫土豆片等等,紫色做好紫色馬鈴薯既可做配菜,又可做特色菜肴。炒、土豆炸、紫色做好燒、土豆煮、紫色做好煨、蒸、煎等均可。
2、紫色土豆的功效作用
紫土豆是一種能夠通便和改善脾胃虛弱的食物,特別容易被人體消化并且吸收.它的營養非常非常的豐富,它的蛋白質含量大概達到了20%左右,還含有十八種氨基酸.紫土豆還含有維生素A、B族維生素、維C等8種維生素和磷、鐵等十幾種微量元素,最最主要的是它含有大量花青素,這是一種功效非常多并且藥用價值很高的養分,有前人發現花青素是一種天然強效的自由基清除劑,能夠發揮強大的抗衰老功效。
3、紫色土豆是轉基因食物嗎
紫土豆不是轉基因。現在市面上蔬菜水果品種繁多,有小個子的番茄和黃瓜,也有大個子的青椒和草莓,除了紅薯之外還有紫薯,其不正常的體態和顏色,頗有轉基因的嫌疑。對此,中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅指出,這些都不是轉基因產品。“其實,天然植物本來就是形狀多樣的。同樣一種東西,個頭有大有小,色彩五顏六色。人們只看到一種大小、一種顏色的產品,只是因為人類普遍種植這種品種而已。
紫色土豆如何購買
1、色澤:具有該品種固有的色澤,如黃豆為**,黑豆為黑色等,鮮艷有光澤的是好豆;若色澤暗淡,無光澤為劣質豆。
2、質地:顆粒飽滿且整齊均勻,無破瓣,無缺損,無蟲害,無霉變,無掛絲的為好豆;顆粒瘦癟,不完整,大小不一,有破瓣,有蟲蛀,霉變的為劣質豆。
3、干濕度:牙咬豆粒,發音清脆成碎粒,說明大豆干燥;若發音不表脆則說明大豆潮濕。
4、香味:優質豆具有正常的香氣和口味;有酸味或霉味者質量次。
紫色土豆如何種植
1、將準備播種用的種薯挑去爛病薯,選擇大小均勻的種薯倒在院內土地上進行曬種,太陽光照強時曬一天,光照弱時曬兩天,然后進行切塊。
2、切薯塊時先在塑料水盆中兌好高錳酸鉀消毒液,將準備切薯的刀具放入消毒液中消毒后方可用來切薯,用時兩把刀輪換切種,即切了一個種薯后將切刀放入消毒液中再用另一把刀切另一個種薯,依次輪換使用。
3、薯種雞蛋大小的從頂部到尾部一刀兩瓣,從頭到尾豎切,萬不可攔腰橫切,大的薯塊亦從頭到尾兩刀四瓣,每塊薯塊上保證需有2—3個芽眼,乒乓球大小的可整薯播種。
4、拌種:按每畝地所需薯塊約200斤計算。拌后的薯塊堆起待用。
5、施基肥:每畝施腐熟農家肥3—5方,馬鈴薯專用肥40公斤。
6、起壟:起壟按70公分劃線、單壟單行種植,壟高25—30公分、按株距30公分、深度10公分點種、每畝種植3174窩。
生煸牛肉土豆條
制作：耿小平
這道菜看起來像燴的，實際上卻是拌的——牛腩肉生煸至熟，土豆條高壓入味，走菜時只需將這兩種原料混合拌勻即成，高效便捷。
生煸牛肉制作：
1、牛腩肉2000克洗凈，冷水入鍋飛透后撈出，改刀成小拇指粗細的條。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入改刀成圈的托縣辣椒 （這種辣椒產自內蒙古，香而不辣） 150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉條煸炒均勻，加蔥片、姜片、蒜片各40克，調入醬油60克、醋50克，放少量高湯，保持中小火將牛肉煸熟、湯汁收干。
高壓土豆條制作：
選用內蒙的紅皮土豆 （淀粉含量高） 1500克，洗凈去皮，改刀成筷子頭粗細的條，放入高壓鍋中，添牛骨湯浸沒原料，調入適量鹽、胡椒粉、醬油，上汽后壓2分鐘至熟。
走菜流程：
取生煸牛肉100克、高壓土豆條200克拌勻、裝盤，點綴香蔥5克即成。
外婆抿嘴肉
制作：侯利貴
這道蒸菜是“咸燒白”的改良版，雖看似不起眼，但每天的銷量卻能達到近60份，其旺銷秘訣有兩點：首先，肉片改為肉塊，底部的鹽菜中另外添上水豆豉；其次，自調一款豆豉汁，融合了豆豉、蝦干、腐乳、花生醬的復合味，使菜品從內到外透著一股特別的咸香。
批量預制：
1.帶皮三層五花肉10千克燎燒去盡余毛，刮洗干凈后改刀成大塊，下入清水鍋中，加適量蔥姜大火煮20分鐘，待用竹簽插入無血水冒出，撈起趁熱在肉皮上抹一層老抽、糖色，略微風干上色，肉皮朝下放入七成熱油，小火炸至表面起泡，撈出浸入熱水中洗掉表面的黑渣，盛進托盤，壓重物使其涼透定型，改刀成5厘米見方的塊備用。
2.鹽菜4000克添清水泡去多余鹽分，撈出擠干切碎，放入凈鍋干炒出香。另起一鍋加少許底油燒熱，放蔥片200克、姜末80克爆香，倒入鹽菜炒出香味，添水豆豉1200克、味精200克、雞精200克、白糖50克、白胡椒粉30克翻勻即成。
3.每4塊五花肉為一份，肉皮朝上碼在小碗中央，邊緣圍上步驟2炒香的鹽菜料200克，淋 豆豉汁 30克，覆膜入籠大火蒸90分鐘。
走菜流程：
取一碗蒸好的抿嘴肉裝入小籠即可走菜。
豆豉汁：
1.小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，然后打成細粉。鍋入清水5000克，下青椒300克、芹菜300克、蔥段200克、姜片100克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火瀝渣，撒入打好的香料粉攪勻即成蔬菜水。
2. 色拉油250克、豬油100克燒至五成熱，下入姜蓉、蔥碎、干蔥頭碎各300克，蒜末200克大火爆香，接著下入水豆豉碎1000克、陽江豆豉碎700克、蝦干碎300克 （蝦干提前干焙出香后打碎） 炒出香味，再調入廣合白腐乳180克，花生醬、芝麻醬各100克炒勻，淋入二鍋頭150克、醬油60克，撒陳皮末50克，添入蔬菜水5000克中火熬30分鐘，打去渣子即成。
干豆角蒸土肉
制作：夏志
干豆角多與豬蹄搭配，先提前炒熟或高壓制熟，走菜時再蒸15-20分鐘上桌。而此菜則先將干豆角加豆豉、辣椒、生抽等炒熟，再將五花肉加豆豉、生抽、辣椒碎生腌入味，二者一同放入瓦罐中，送進蒸箱蒸2小時左右，客人點單后取出一份走菜即成，操作簡單、節省人力、出品迅速。
長達2小時的蒸制過程中，五花肉中的油脂不斷析出滲入干豆角中，軟糯濃香、絲毫不膩；干豆角則充分吸收肉的香氣和油分，干香油潤；主輔料與調味料相互交融，成菜中集醬香、椒香、豉香、肉香、干香，嘗一口，回味綿長。
批量預制：
1.腌制五花肉：寧鄉花豬帶皮五花肉2500克洗凈后切成3厘米見方的大塊，加生抽350克、瀏陽豆豉210克、蠔油150克、辣椒碎140克、雞粉75克、味精粉75克抓勻腌制20分鐘，冷藏備用。
2.炒豆角：干豆角加清水泡發，取出后切成5厘米長的段；鍋入大豆油3000克燒至五成熱，下蒜末500克、瀏陽豆豉1000克、辣椒碎1000克煸香，倒入豆角段5000克煸干水汽，至香氣散發、油色發紅時調入雞精100克、味精100克、生抽350克、蠔油200克炒勻，出鍋盛入保鮮盒，晾涼后放進冰箱冷藏保存。
走菜流程：
取炒好的豆角150克鋪入瓦罐中，再放入腌好的五花肉塊350克，覆膜旺火足汽蒸2小時即成。
技術關鍵：
1.選用質地干爽的瀏陽豆豉腌肉或炒豆角，其形狀完整、香氣濃厚，就算長時間蒸燉也不會散爛。
2.腌好的五花肉需蒸制2小時以上，一是能夠確保肉塊徹底成熟，二是使主料與調料滋味完美融合，達到見油不見汁的成菜效果。
鍋巴排骨
成都大嘴霸王排骨是一家開了17年的老店，以專業烹制排骨而聞名蓉城，廚師尤其精于烹制排骨干鍋和湯鍋。
鍋巴排骨是該店的經典菜之一，成菜青、紅、黃搭配，色澤誘人，排骨干香、鍋巴酥脆，口感有層次。
制作：
1.選取豬精排骨，斬成2厘米長的段納盆，加入鹽、料酒、姜蔥汁和五香粉拌勻，腌2小時備用。
2.鍋里放色拉油燒至七成熱，下排骨段炸至表面金黃，撈出來瀝油，另投入鍋巴炸至金黃且酥脆時撈出。
3.鍋里放入香辣油燒熱，投入少許干辣椒節和花椒熗香后，再放入炸好的排骨段與二荊條青椒節一起翻炒，其間加鹽、味精、白糖和胡椒粉調味，最后倒入炸好的鍋巴翻勻，撒入熟白芝麻，出鍋裝盤即成。
另類熗鍋魚
制作：
1.把花鰱魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片，另把魚骨和魚頭斬成塊，然后分別將鹽、料酒、姜蔥水和干淀粉碼味上漿。
2.鍋里放火鍋油燒熱，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色后，摻鮮湯并下入 特制的糍粑辣椒紅油 ，另把打碎的火鍋底料也加進去，隨后轉小火并把魚骨和魚頭下鍋煮熟，等到下魚片滑熟后，出鍋盛入火鍋盆內。
3.凈鍋放火鍋油和色拉油燒熱，先下入蔥節、芝麻、干辣椒節和花椒熗出香味，起鍋后便倒在盆中魚身上，即成。
特制糍粑辣椒紅油：
是把干辣椒節放沸水盆里泡漲后，撈出來剁細，再下熱油鍋里煉制而成。
油浸兔
干香的兔塊被香鮮麻辣的味料所包裹，再加上澆了熱油浸潤，故成菜的味道妙不可言。
制作：
1.先把治凈的鮮兔斬成小塊，加鹽、料酒和少許的生粉拌勻，下入熱油鍋炸至外表略顯酥脆時，撈出待用。
2.另取土豆削皮并切成稍厚的片，下入油鍋炸一分鐘撈出，把土豆片倒入另一口鍋里，加鹽、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒勻后，起鍋盛入不銹鋼盆里墊底。
3.鍋里重新放入適量的菜油，先下干青花椒和干辣椒節炒香，再下入姜米、蒜米和豆瓣醬稍炒勻，接著倒入先前炸好的兔肉翻炒勻，待加入鹽、味精、香油和少許的五香粉續炒至入味時，起鍋盛入墊有土豆片的盆內，另外撒上大把蔥花。
4.凈鍋上火，放適量的菜油燒熱后，起鍋澆在盆中兔肉上邊，最后撒些香菜節便可上桌。
河蝦煮鯧魚
砧板：
1、小鯧魚2條(重約150克)宰殺制凈，在魚身兩面分別打一字花刀。
2、白菜葉150克洗凈，手掰成小塊。
打荷： 鯧魚加入鹽、雞粉各3克，蔥段、姜片各5克，料酒10克，胡椒粉2克拌勻，腌制入味。
爐頭：
1、鍋內放入色拉油800克，燒至六成熱時，放入白米蝦100克大火炸至色澤金黃，撈出控油;待油溫降至四五成熱時，放入鯧魚中火滑油。
2、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入黃燈籠辣椒醬15克炒香，下入白菜，大火煸炒3分鐘，下入高湯400克燒開。
3、放入鹽8克、雞粉5克、小鯧魚、白米蝦，大火燒2分鐘，出鍋后先將白菜墊入容器內，再放入鯧魚、蝦，倒入湯汁，撒蔥花3克上菜。
酸爽老湯蛋肥牛
砧板： 泡姜50克切成薄片，泡椒10克切成長條。
爐頭：
1、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入土雞蛋3個，中火煎至色澤金黃。
2、倒入高湯400克，大火持續加熱，直至湯變成金**，放入泡姜、泡椒和肥牛片300克，用鹽10克、雞粉5克調味，出鍋裝入容器內，撒蔥花3克點綴。
廣味豆腐魚
制作：
1、把豆腐魚 （又名龍頭魚、九肚魚） 解凍后，去頭尾再切成塊，納盆并加入鹽、胡椒粉和姜蔥水，碼味待用。
2、把魚塊逐一粘勻干淀粉，待下入燒至四成熱的油鍋炸至呈淺**且熟時，撈出來擺盤中。
3、凈鍋放一點油燒熱后，下XO醬、鹽、陽江豆豉碎、青紅辣椒粒和雞粉，炒勻便舀在魚塊上，稍加點綴便可上桌。
玉米牛排
這道菜是在“蜂窩玉米”的基礎上創新而來。在研制時，為了提升此菜的檔次，師傅有意地加入了牛肉，最后澆上了魚香汁，由此讓成菜的賣相和口感都不同尋常。
制作：
1、把牛肉切成大片，平鋪在砧板上，再用刀背去輕輕捶打，直到把牛肉捶薄、捶松軟時，再納碗加鹽、味精、料酒、胡椒粉等腌漬入味。
2、打開1聽玉米罐頭，倒漏勺里控水后，納盆加入生粉和吉士粉，拌勻再平鋪鋼盤里，待用。
3、取生粉、雞蛋黃和少許清水入盆，調成稍濃稠的蛋粉漿。
4、往牛肉片的兩面抹勻蛋粉漿，然后平鋪在鋼盤內玉米粒上邊，等到再撒一層玉米粒上去后，用雙手壓平壓實，即成玉米牛排的生坯。
5、鍋入色拉油，燒至六成熱時，持兩把菜刀先把壓好的玉米牛排生坯鏟托起來，下油鍋炸至定型且熟透時，撈出來控油。
6、把炸好的玉米牛排切成長方塊，而這時候還需要觀察牛排的切面，要是沒有炸透或者是松軟不硬挺，就需要二次下入油鍋炸，炸硬后才能撈出來擺盤。
7、凈鍋入少許色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香后，摻入少量清水燒開，其間下白糖、陳醋等調味，在勾入水淀粉后撒蔥花一起攪勻，起鍋淋于盤中玉米牛排上，即成。
關鍵：
1、一定要用刀跟去斬斷牛肉里邊的筋絡。成菜后咬起來才不會因為筋絡拉碎整塊牛排。
2、玉米粒一定要控干，或者是用凈布搌干水分，這樣在加生粉攪拌時，才不會結成坨。
3、在鋼盤里鋪上下兩層玉米粒時，要鋪得均勻且粒粒緊連，成型后才好看。
4、用手去壓實玉米粒和牛肉很重要，在油炸時才不會“脫粒”。
5、味汁還可以做成糖醋味、水果味或者怪味。
全家福
現在餐館里的“全家福”，多選用濃湯或者是鮑汁等入鍋燴制，雖然成菜鮮香濃郁，但也容易給人油膩之感。該店師傅在制作此菜時找到了突破口，用過去農家人常吃的米糊充作湯汁燴菜，這樣一來烹制時不僅無需勾芡，而且成菜的口感也變得來滑爽不膩。
制作：
1.把芋兒刮皮后，入盆加鹽和適量的濃湯蒸至軟熟；另把遼參塊、菇菌、肉圓和山藥塊分別以同樣的方式煨好。
2.凈鍋里放蔥油，下鮮蝦稍炒后摻清水，熬至湯鮮味濃時，加入適量濃湯和磨細的米粉攪勻，稍加調味便制成米糊。
3.隨后放入芋兒、菇菌、肉圓和山藥稍燴，起鍋裝盆時，撒上遼參塊和炸酥脆的油條粒、蔥花即成。
酸菜清波
制作：
1.把清波魚宰殺治凈，剁成條納盆后，加姜蔥、鹽、料酒和少許生粉碼味。
2.凈鍋里放少許的菜油燒熱，先下姜米、蒜米、酸菜絲、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香，摻入適量鮮湯燒沸后，下魚條并加放味精，待小火慢慢煨熟后，撒入小青椒圈和蔥花便好。
鹽菜壇子肉
制作：
1.把鹽菜切成絲，先投入加有少許油的鍋里炒香，出鍋待用；另把壇子肉 （即油底肉） 切成薄片。
2.凈鍋上火，下壇子肉片煸炒至吐油出香時，加入蒜片、美人椒節和鹽菜絲，再放一點東古醬油和美極醬油，炒香以后下韭菜節，即成。
鐵鍋山雞燉蘑菇
原料：東北山雞600克，長白山榛蘑300克，寬粉條300克。
調料：蔥段、姜塊各5克，八角、桂皮各3克，東北干紅辣椒2塊，色拉油30克，雞湯1千克，老抽15克，鹽、味精、雞粉各5克，料酒10克。
制作：
1、寬粉條掰成長10厘米的段，入50 的溫水中浸泡30分鐘至回軟；榛蘑用清水浸泡30分鐘至回軟，漂凈泥沙備用。
2、山雞宰殺，用熱水燙毛后從腹部開燙，取出內臟剁重約10克的塊，洗凈后入涼水中大火燒開，汆2分鐘（邊汆邊去浮沫）后取出備用。
3、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入八角、桂皮、蔥段、姜塊、干紅辣椒熗鍋，倒入雞塊小火煸炒1分鐘后烹入料酒出香，入老抽、雞湯、榛蘑、寬粉蓋上蓋子小火燉40分鐘，用鹽、雞粉、味精調味出鍋，倒入燒熱的鐵鍋內，上桌后鐵鍋下面點酒精燈即可。
熱燙的冷鍋兔
原料：新鮮兔肉500克 豬血塊、豆腐塊各50克 子姜塊、藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜、萵筍塊各20克 青花椒、姜粒、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、料酒、香料油各適量
制法：
1.把鮮兔肉切成小塊納盆，加豆瓣醬、姜粒、鹽、雞精和料酒碼味后，待用。
2.鍋里摻適量的清水，舀入碼好味的兔肉塊，見水沸時先放入豬血塊、豆腐塊和子姜塊，然后才加入藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜和萵筍塊。
3.煮至鍋里的原料皆熟時，放入鹽、味精和雞精調好味，推勻便舀入鐵鍋里。
4.凈鍋里放香料油燒熱，下青花椒熗香后，起鍋澆在鐵鍋中間的原料上，撒些蔥花即成。
