在騰沖走街串巷尋美味：說不盡的小吃

又一個大早，騰沖食材君起床后，走街直奔古鎮最有名的串巷吃早點鋪——“寸大媽豆粉店”打卡。

按說作為一方名店，尋美怎么也得是味說個有頭有臉的館子吧。而這家小鎮上的不盡網紅店卻連個門面都沒有，卻只是騰沖個在兩戶院墻間的過道上支個棚子，再擺上幾張小桌幾把小凳的走街早餐攤。

而這個小攤一開就是串巷吃近百年，現在站在門口的尋美當家阿姨，已是味說第三代了。

“寸大媽豆粉店”主打豌豆粉，不盡因為一會兒食材君另有計劃，騰沖所以沒點招牌的走街“稀豆粉”，中要了油炸黃金酥、串巷吃大薄片豆粉和騰沖頭腦三樣。

油炸黃金酥：就是把豌豆涼粉切丁在用油炸。熱氣騰騰的黃金酥，蘸上點干辣子，一口咬下，表皮酥脆燙嘴，香氣直沖上來；內芯嫩滑，黃豌豆面涼粉咸中帶甜，咸鮮緊隨其后，吃不停。

大薄片+豆粉：把豬頭肉切成極薄的片叫大薄片，講究的只選豬耳和豬嘴兩部分，據說刀工好的，一只豬耳能切出26片，其中22片均是整張的，薄到半透明。薄如紙的豬頭肉鋪在熱的豌豆涼粉上，少許調味，熱拌著吃。沒想到，豬肉和豌豆粉居然還很搭。

多年前食材君在山西長治吃過一次長子豬頭肉，印象深刻，弧形大刀，手起刀落，片片薄如蟬翼。

騰沖頭腦：無獨有偶，山西太原的另一道小吃“頭腦”，居然在騰沖地界也找到了失散多年的兄弟。

頭腦是甜品，山西的頭腦的主料是醪糟加羊肉。而騰沖的頭腦，是把油炸粑粑、荷包蛋、雞肉豬肉絲、火腿丁、雞蛋絲、豆腐絲等裝滿一大碗，滾熱的甜醪糟沖入碗中即可。據說兩地頭腦是同宗，看來騰沖的早期移民中也應該有山西來的一支。

飯畢，食材君和小伙伴們來到騰沖最大的玉器市場，這也是每隔五天一開的大市。食材君對此全然無感，放小伙伴們進去淘寶，自己則另辟蹊徑，走街串巷，琢磨當地人的各色小吃。

稀豆粉配油條

首當其沖，必須先去吃稀豆粉，擇時不如撞時，最先遇到一家寫著“巍山回民小吃”的小店，幾個扎著頭巾的回族大嬸正忙得不亦樂乎。食材君要了碗稀豆粉加油條，坐下靜靜的吃。

稀豆粉是騰沖早餐的靈魂，用豌豆粉調制，樣子像北京的茶湯，但非現吃現做，而是早早做好一大桶，客人來，隨要隨盛。

粉微咸，撒上佐料和紅油，看著黏糊糊的一碗，但吃起來卻不拖泥帶水，反而很爽口。說稀豆粉是騰沖最日常的早餐，因為它完全是個百搭，和餌塊、餌絲、餌片、米粉、油條，都能和諧相處。

食材君看了一眼配的油條，頗感奇怪，按說天朝之大，天南地北的油條都是雙身出現，唯獨這里的油條，個個是光棍。一問才知，這種油條是云南巍山地區回族人的傳統做法。其實油條已不成條，更像被拉長的油餅。

燒餌塊配油條

在云南，“餌”化裝成各種形式出沒在人民的日常里，像春餅大小的餅狀餌叫粑粑，烤當地叫燒，燒餌塊就是烤粑粑。粑粑分軟米和硬米兩種，烤制用軟米粑粑居多，粑粑經炭火燒烤，在刷上牛肉醬或香菇醬，卷上油條，就是騰沖版的煎餅馃子。

除了油條，通常還可以配土豆絲、燒肉等。

鹵雞米線

而快點對面，食材君看到一家很普通的門臉，但“鹵雞米線”四個字分外耀眼。“鹵雞米線”近些年火遍云南，發源地是紅河州彌勒的竹園鎮，更是以此為本地名片，號稱“天下第一鹵雞”。

嘚，走過路過就別錯過了。

來一碗吧，米線配上切成了細絲的鹵雞，湯頭鮮，雞味足。但重點卻是豐富的小料自助，老板教我如何下手：先放小蔥、香菜，再加醬油、麻油、酸菜、草果花椒油、咸面醬，最后根據自己需要再入加適合的辣椒油和辣椒醬。

善解人意的老板，看食材君吃得認真，問得仔細，又給添了份餌絲，說是讓食材君體會下餌絲和米線的區別。

這么高情商的老板，生意想不旺都難！

燒肉米線

街轉角，有間黑不溜秋的小店，門臉上的字都已模糊不清，路邊上卻有一堆柴火燒得正旺，火苗上架著一張鐵篦子，上面幾大塊五花肉正呲呲作響。火苗很大，煙熏火燎，五花肉很快變得黝黑。

食材君忙問其詳，路人說，這是騰沖人最愛的“燒肉米線”。

云南很多地方都有燒肉米線，騰沖的燒肉米線以固東鎮順江的聞名，食材君這次是沒空去順江吃正宗的燒肉米線了。看看這個店人頭攢動，食材君想想，就在這兒先嘗個鮮吧。

肉烤好后，需要繼續烤鮮菜椒和西紅柿，烤好后去皮，再放上調料剁碎。然后，把菜椒西紅柿碎碼在面上，最后放上切成絲燒肉。

燒肉米線有冷熱兩吃，天冷來一碗熱雞湯或肉骨頭湯的熱湯燒肉米線，天熱的時候，則會用梅子汁（或醋）干拌的涼拌燒肉米線。

看天兒挺涼，食材君要了碗熱湯燒肉米線，湯頭不錯，燒肉卻并未有濃烈煙熏味，剛剛合適。食材君吃得津津有味，身旁客人絡繹不絕，多為熟客，話不多，吃得卻快，能看到碗碗都見了底。

豌豆粉、豌豆粉卷粉

哪邊逛玉器市場傳來捷報，小伙伴們都已滿載而歸，食材君也鳴金收兵。

回采薇的路上，路過“麗琴豆粉店”，這是家專賣各種豌豆粉的名店。當聽說采薇的譚老板上學時經常逃課溜到小店里吃東西，食材君又重振下精神，“停車，我要去…看看”。

要了豌豆涼粉和豌豆粉卷粉，麗琴的粉兒果然名不虛傳，豆香濃郁，Q彈爽滑。看小伙伴吃得歡樂，而惜食材君卻已無力細品，假裝吃了幾口，無心戀戰，趕快逃離。

食材君可不是啥大胃王，要吃得如此豐富，只有一條路可選——淺嘗輒止。早餐后，雖然又吃了這些，但其實，大多數的食物，只是一兩口，即使碰到特愛吃的，也絕不貪嘴。食材君很知道自己，用矯情的話說，作為一個用舌頭去丈量世界的人，很多時候能浪費才能走得更遠。

02

最接地氣的家常菜

更有潛力的小廚師

下午，食材君回采薇休息，在二層的露臺上，品茶、曬太陽、發呆。

晚餐，決定去探探據說是古鎮中最接地氣“有芬餐廳”。

一進店，食材君就見一張大桌上擺滿食材，老板幫著選了幾樣本地最家常的后，食材君開始坐等投食。

上菜很快，兩涼兩熱，老板送一湯：涼拌燒椒茄子、酸腌菜拌燒肉、酸蘿卜炒苦子果、南瓜花嫩荷葉兩炸、青龍過海湯

酸腌菜拌燒肉：此燒肉非彼燒肉，和燒肉米線的粗獷不同，這種燒肉才是騰沖最家喻戶曉的一種做法，如小耳朵豬，先腌后烤，口感很像廣東燒肉，只是不油炸。騰沖燒肉，皮酥脆，肉入味，配酸腌菜很解膩。

涼拌燒椒茄子：用炭火將辣椒/茄子燒軟，去皮，茄撕條，椒剁碎，加番茄或樹番茄，調味，涼拌吃，非常爽口。

南瓜花/嫩荷葉兩炸：還未展開嫩荷葉是第一次吃。嫩荷葉和南瓜花裹上面糊炸，面糊薄且脆，是和順古鎮里的天婦羅。嫩荷葉滿口清香，幾乎和南瓜花混淆。

酸蘿卜炒苦子果：熱油下干辣椒，下美人椒和線椒絲，蔥蒜同炒，再下酸蘿卜，最后下切片苦子果。苦子果也叫大苦茄，味苦，炒前要切薄片并用鹽腌過，以去其苦澀。

青龍過海湯：是騰沖百姓最日常的酸辣湯，一般去餐廳吃飯，這個湯是贈品。做法超級簡單，把干腌菜、姜（拍碎）、小米辣、香菜、外加三根蔥放入湯碗，點少許醬油，不煮，只用滾水沖下，湯便成了，所謂青龍是蔥，酸來自干腌菜。

店里滿墻的獎狀，都是老板家的娃得的，其中兩張，居然是這娃在小學獲的最佳廚藝獎，看來自古英雄出少年，青要出于藍了！

家常炒菜譜10大全新

　家常炒菜譜10大全新，一年四季，一日三餐，人間煙火氣，最撫凡人心。滿足味蕾，這也是最幸福的事情了，所以工作、學習再忙，都要記得在家里吃上一頓飯。以下分享家常炒菜譜10大全新。

　涼拌豌豆苗

　食材：豌豆苗200克，彩椒40克，枸杞10克，蒜末適量。

　制作方法：

　鍋中水燒開后倒入幾滴食用油，再將豌豆苗、枸杞煮半分鐘斷生，撈出瀝干分；

　將所有的食材放入料理碗中，加入少量鹽，雞精，適量芝麻油拌勻即可出盤。

　山藥芙蓉湯

　所需食材：山藥 香菇 胡蘿卜 青菜葉 雞蛋

　調料：食用油 白醋 食鹽 生抽 芝麻油

　1、鐵棍山藥一根，洗凈后削去外皮，放在干凈的菜板上，用刀拍成山藥泥，再用刀剁得細一些，全部切好以后放入碗中。

　2、香菇幾朵切成香菇粒，胡蘿卜半根改刀切成碎粒，洗凈的青菜葉兩片，用刀切碎備用，碗中打入兩個雞蛋，加入幾滴白醋去腥，用筷子攪勻打散。

　3、鍋中加入少許食用油，油熱后放入香菇和胡蘿卜，用鏟子翻炒幾下，大概炒一分鐘，把食材炒至7成熟時，倒入適量的清水，放入提前切好的山藥泥，用鏟子攪拌均勻，開大火煮3分鐘，勾入一勺水淀粉，使湯汁濃郁粘稠。

　4、轉中火把湯汁繼續煮沸，改成小火，淋入雞蛋液，邊倒邊攪拌，使雞蛋形成蛋花，繼續煮30秒左右，撒上青菜葉，加入一勺食鹽調味，再加入少許生抽提鮮，攪拌均勻，即可關火起鍋，倒入大碗中，最后淋入芝麻油增香，美味即成。

　肉絲炒海帶

　食材：瘦豬肉、海帶適量、辣椒、蔥、姜、蒜、淀粉、料酒、生抽。

　做法：1、豬瘦肉洗凈，切成絲，裝入碗中放入少許姜末，淀粉，料酒，生抽，鹽抓勻腌制10分鐘左右。

　2、干海帶，提前浸泡發軟，洗凈后切成長段，再放入開水下鍋燙3分鐘左右撈出。

　3、鍋里放適量油，油熱后開小火，放些姜蒜片和辣椒段炒香。

　4、加入腌制好的肉絲煸炒，炒至肉絲變色出香味，將焯過水的海帶絲倒入鍋中，調入少許鹽，生抽調味。

　5、翻炒幾分鐘，再切點蔥花放在鍋中翻炒均勻，關火出鍋。

　涼拌西葫蘆

　材料：西葫蘆1個，小米椒1個，小蔥1根，生抽、醋、白糖

　1、 西葫蘆、小米椒、小蔥洗凈；

　2、 用擦絲器將西葫蘆擦成長長的粗絲，中間的芯不擦，太軟，口感不爽利，可別做它用；

　3、 小米椒、小蔥切粒；

　4、 生抽、醋、白糖同入一碗，小勺混合均勻，盡量使白糖溶化，比例可隨口味調整；

　5、 西葫蘆絲放入盤中，撒上小蔥、小米椒，將料汁淋在上面。

　素炒三絲

　所需食材

　胡蘿卜一根、土豆一個、西芹一把、小蔥幾根、生姜一塊、干辣椒幾個、植物油少許、食鹽適量、味精少許、白糖少許、香油少許。

　做法步驟

　1、準備一根胡蘿卜、土豆一個，削掉外皮。準備西芹一把，擇掉葉子，我們只用莖。既然是素炒三絲，配菜自然都要切成絲，也不能太細，和火柴棍的粗細差不多就可以了，太細的話一炒容易蔫，吃著不夠清脆。

　2、切好的胡蘿卜絲和土豆絲，盡量用清水泡上，一是防止氧化變黑，二是防止水分流失。西芹破開，劃成細長條，切成段。配菜切好后，用清水沖泡一會兒，瀝干水分備用。

　3、切一點蔥圈和姜片，放在碗中，再放入幾粒干辣椒提味。不喜歡吃辣的，可以不用放。下面我們把食材焯一下水，鍋內燒水，加入少許植物油和食鹽，植物油能夠鎖住營養，保持翠綠，食鹽能夠增加底味。大火燒開以后倒入配菜，快速汆煮3-5秒鐘，西芹返青以后立即倒出，并用清水沖洗過涼。焯水的目的是為了方便后期快速翻炒出鍋，同時保持脆感。

　4、鍋內燒油，放入蔥姜和干辣椒，小火爆香，沿鍋邊淋入少許清水，加入少許食鹽、味精、白糖，放入控過水分的配菜，大火爆炒20秒。清香味出來以后，淋入芝麻香油增香增亮，美味即成。

　椒油拌腰片

　原料：豬腰2個（約400克），萵筍75克，胡蘿卜25克。

　調料：姜絲、花椒、精鹽、味精、胡椒粉各少許，醬油、米醋各1大匙，香油2大匙。

　做法：1、萵筍、胡蘿卜分別去根、去皮，洗凈，均切成菱形片，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝水。

　2、豬腰撕去皮膜，洗凈，擦凈表面水分，放在案板上。

　3、剖成兩半，再片去白色腰臊，在剖面上直劃幾刀（深度為4/5）。

　4、再斜刀片成梳子片，放入沸水鍋中滑散至熟嫩，撈出瀝水。

　5、鍋置火上，加入香油燒至八成熱，放入花椒炸至煳，揀去花椒不用。

　6、趁熱倒入姜絲碗中，浸拌幾分鐘出香味。

　7、再加入醬油、精鹽、米醋、味精、胡椒粉拌勻。

　8、然后放入豬腰片、萵筍片和胡蘿卜片拌勻入味。

　9、再放入冰箱內冷藏保鮮，食用時取出豬腰片，裝盤上桌即可。

　豆芽炒韭菜

　主要食材：豆芽，韭菜，胡蘿卜，食用油，食鹽，雞精。

　操作步驟：1，把豆芽清洗干凈控干水分；韭菜摘洗干凈切段，胡蘿卜洗凈去皮后切成細絲備用。

　2，起鍋燒油，油熱后加入胡蘿卜絲先炒一下，然后加入豆芽翻炒，炒至豆芽斷生，加入韭菜炒勻。

　3，炒至韭菜斷生，加入食鹽調味，翻炒均勻后，再加入雞精提鮮，即可關火出鍋。

　尖椒豆腐茄子

　準備食材：尖椒80克、豆腐100克、茄子80克、姜、蔥、蒜末、淀粉、辣椒醬、蠔油、鹽、味精各適量。

　制作方法：

　①茄子洗干凈切成塊，用淡鹽水泡一泡，撈出擠去多余的水。姜切片、蔥切段，尖椒洗干凈去蒂切片，豆腐切塊。

　②鍋中加入油，燒至七成熱，下入豆腐塊用中火炸至金**后撈出控油。

　③鍋中加入油，下入姜片、蔥段、蒜末、尖椒炒出香味，加入豆腐、茄子，改用小火燜3分鐘，加入辣椒醬、蠔油、鹽、味精調味后，用水淀粉勾薄芡即可出鍋裝盤。

　注意事項：

　①茄子用淡鹽水浸泡后，顏色不會變黑。

　②炒制時鍋中如果有點干，可以加入少量水，不宜過多。

　③勾薄芡，是在鍋中的所有食材上裹一層薄薄的，用水淀粉（淀粉和水的比例1：10）加熱后形成的芡汁。

　芹菜熗拌花生米

　材料：芹菜2根，花生米200克，胡蘿卜1根，姜片適量，八角2個，鹽適量，香油少許，果蔬粉適量；

　步驟：

　1、 花生米放入涼水中浸泡2-3小時，讓每粒花生米都吸飽水分。砂鍋中放入適量水，加入花生米、姜片、八角。加入鹽煮10分鐘，然后蓋上蓋子燜至水涼入味即可。

　2、 芹菜摘去芹菜葉，清洗干凈切小塊；胡蘿卜去皮清洗干凈切小塊。芹菜與胡蘿卜分別焯水，然后過涼水瀝干水分備用。

　3、 將煮好的花生米、焯好的芹菜胡蘿卜放到一起，加鹽、果蔬粉、香油拌勻即可。

　紅燒排骨

　食材：排骨、生姜、醬油、冰糖、白芝麻

　1、排骨洗凈切段冷水下鍋，生姜切片下鍋一起煮出浮沫，撈出沖洗干凈備用；

　2、起鍋燒油，下冰糖炒出糖色，倒入瀝干水分的排骨，翻炒均勻上色；

　3、一勺醬油，少許姜絲，下鍋繼續翻炒，加熱水沒過食材，蓋上鍋蓋，小火慢燉，收汁出鍋，撒上白芝麻點綴即可。

　1、手抓羊肉

　手抓羊肉是我國西北蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物，相傳有近千年的歷史，原以手抓食用而得名，是清真菜的代表菜之一，也是甘肅各地都可以品嘗到家常美味。這道清真特色菜，吃法有三種，即熱吃（切片后上籠蒸熱蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精鹽）、煎吃（用平底鍋煎熱，邊煎邊吃），不管是哪種吃飯，都非常受歡迎。

　2、酸爛肉

　說起最好吃的甘肅家鄉菜，想必不少甘肅人立馬就想到了酸爛肉。酸爛肉是甘肅靖遠與甘肅中部地區的家常菜之一，主要是食材是用肉、辣椒、醋、酸菜制作而成，其肉肥而不膩，味道酸辣可口，十分開胃下飯，是甘肅人最愛吃的家常菜之一。這道甘肅特色家常菜做法不難，喜歡酸辣口的朋友可以嘗試一下。

　3、西芹百合

　甘肅蘭州盛產百合，其個頭較大、味極甜美、色澤潔白如玉，是全國唯一食用甜百合，被譽為“中國百合之鄉”。因此平日里各種炒百合就是甘肅蘭州地區人們餐桌上的常見客了。在甘肅家常菜譜中，西芹百合就是甘肅大部分地區很受歡迎的一道家常菜。這道常又叫西芹炒百合，做法簡單，味道鮮美，當地很多人都愛吃。

　4、清燉羊肉

　甘肅家常菜有哪些？用羊肉和白蘿卜搭配在一起，制作的清燉羊肉這道燉菜，肉色白嫩，湯色清亮，最大限度地保留了羊肉獨有的鮮香，是西北和華北地區各民族最喜愛的羊肉家常菜。這道家常菜，做法很簡單，把焯好水的羊肉，放入鍋中與配料一起爆炒一會兒，起鍋放入高壓鍋或砂鍋中，加入白蘿卜一起燉即可，是一道超級簡單又好吃的家常美味菜肴。

　5、糖醋里脊

　糖醋里脊是中國經典傳統名菜之一，也是非常受大眾歡迎的一道家常菜，在陜菜、魯菜、豫菜、浙菜等菜系中均有它的身影，還被評為山東十大經典名菜之一。該菜品做法并不難，以豬里脊肉為主材，配以面粉、淀粉、醋等佐料，酸甜可口，讓人食欲大開，是甘肅人喜歡吃的家常菜之一。

　1、肉夾饃

　肉夾饃是陜西省的傳統特色美食之一，不同的地區品種也有所不同，有臘汁肉夾饃、肉臊子夾饃等，肉夾饃不僅在陜西非常有名，而且聞名全國，揚名海外，深受人們喜愛。

　2、羊肉泡饃

　羊肉泡饃起源于陜西省渭南市，其歷史十分悠久，是從古代的羊肉羹演變而來的'，是將饃掰成塊后加入熬好的羊肉湯即可，吃起來肉爛湯濃，肥而不膩，令人回味無窮。

　3、陜西涼皮

　陜西涼皮也是陜西省的傳統特色小吃之一，涼皮是用小麥粉、米粉或淀粉制作的，品種非常多樣，制作方法也有所不同，調拌也各具特色，有麻醬涼皮、面筋涼皮等。

　4、臊子面

　臊子面是陜西省的一道的傳統特色面食，其歷史十分悠久，約起源于商周時期，臊子就是肉丁，除了肉丁外，，面中還配有雞蛋、木耳、胡蘿卜、豆腐等，味道十分酸辣可口。

　5、岐山搟面皮

　岐山搟面皮是源自陜西省岐山縣的傳統特色小吃，起源于唐朝，是由冷淘面演變而來的，其面皮選料精良，制作工藝嚴謹，吃的時候加上油辣椒、香醋等各種調料調拌，口感極佳。

　6、biangbiang面

　biangbiang面是源自陜西關中地區的傳統特色面食，是使用關中麥子磨成的面粉純手工制作的，面條柔韌，吃起來口感極佳，深受當地人和各地游客們的喜愛。

　7、金線油塔

　金線油塔是源自陜西三原地區的傳統名小吃，創始于唐朝，是用上等面粉、豬板油等原料制作的塔狀面食，吃的時候放在鍋中蒸熟，拌上蔥節、甜面醬等，別有一番風味。

　8、葫蘆頭

　葫蘆頭是源自陜西西安的傳統特色小吃，起源于北宋時期，是以豬大腸和豬肚等主要原料制作的，和羊肉泡饃的吃法很像，都是將饃掰成塊后倒入熬好的湯一起吃。

　9、饸饹

　饸饹也是一種面食，在陜西、山西、河北等地都非常流行，面條是使用豌豆面、莜麥面、蕎麥面等制作的，比一般的面條更粗，煮熟后配上豆腐、肉、蘿卜等做成的臊子，非常美味。

　10、甑糕

　甑糕是陜西西安、關中、晉南地區都非常流行的傳統風味小吃，也是不能錯過的十大西安美食之一，是用糯米、葡萄干、紅棗或蜜棗等制作而成的，味道十分香甜可口，而且營養豐富。