四川涼菜的做法及調(diào)料

快手萬能川味涼拌菜

用料 ?川涼菜

醋 適量

香油 適量

油 適量

糖 適量

鹽 適量

蔥姜蒜 適量

辣椒面 適量

花椒 適量

耗油 適量

一品鮮 適量

豆皮，海帶，做法木耳，及調(diào)豬耳朵等等

蔥花，川涼菜花生米，做法小米辣

快手萬能川味涼拌菜的及調(diào)做法 ?

蔥姜蒜切碎，和辣椒面，川涼菜花椒一起放入一個干凈無水的做法碗里。

鍋里做熱油，及調(diào)七八分熟的川涼菜時候倒入放調(diào)料碗中。一面淋油，做法一面用筷子攪拌，及調(diào)以免調(diào)料被燙糊。川涼菜

在步驟2的做法碗中加入糖，一品鮮，及調(diào)耗油，香油，醋拌勻。

將調(diào)料倒入泡發(fā)好的海帶，木耳，各種涼菜都可以拌的。表面撒蔥花，花生米，小米辣等調(diào)料裝飾即可。

四川人廚房里的秘制紅油 萬能調(diào)料/涼拌菜/紅油配方

一些涼菜菜譜很多都要用到紅油，所以今天就先把紅油的煉制方法寫出來。

四川的紅油分涼菜紅油和熱菜紅油，涼菜紅油也有細分品類，我們就選最常用的醇香型紅油來制作，操作過程也比較簡單，在家就能輕松學(xué)會！

以后有機會再跟大家分享專業(yè)的餐廳版紅油制作方法。

用料

辣椒面 150克

菜籽油 600克

白芝麻 20克

生姜 10克

大蔥 20克

洋蔥 30克

紅外線測溫槍 1把

紅油配方的做法

1生姜切片，大蔥切段，洋蔥切條步驟1

2將菜籽油加熱到250度斷生關(guān)火降溫。 步驟2

5炸蔥油，菜籽油溫降到180度時放入生姜，大蔥和洋蔥，步驟3

41分鐘后開火，油溫保持130-140度小火慢慢浸炸至食材焦黃后撈出扔掉。 步驟4

6將一半的辣椒面和白芝麻放入容器內(nèi)拌勻，然后將油溫加熱至180度關(guān)火，然后淋入1/3的油，充分攪拌。 步驟5

將剩下的辣椒面加入到容器中步驟6

充分攪拌，然后加蓋靜置一晚就可使用了

小貼士

1. 菜籽油是靈魂，有條件盡量使用菜籽油，

2. 建議去菜市場買手工舂好的辣椒面，更香！辣的和不辣的兩種辣椒面按3:7混合；

3. 油溫升至250度這個過程一定要有人看守，以免發(fā)生火災(zāi)險情；

4. 做紅油，油溫很關(guān)鍵，強烈建議買一把紅外測溫槍，網(wǎng)上（某東某寶）幾十塊錢一把，有了這個，想翻車都難；

5. 如果一次性做得比較多，使用時間較長，可以在辣椒面里加入兩三個輕微敲破的干核桃再淋油，核桃可以抗氧化，讓紅油一致保持香味濃郁的良好狀態(tài)

四川涼拌菜的做法

四川涼拌菜的做法，涼菜是四川菜的見面菜,迎賓菜，是其最重要的組成部分,強烈的體現(xiàn)出川菜濃郁的地方風(fēng)味,四川涼拌菜酸爽開胃，很多人都喜歡吃，下面是四川涼拌菜的做法

做法 共6個步驟

1、菜心洗凈控水。

2、切絲。

3、將香油、生抽、醋調(diào)制好。

4、香菜切粒。

5、自制芝麻辣椒油。

6、將香菜、自制芝麻辣椒油碼在菜絲上，淋上自制調(diào)味料，食用時拌勻即可。

先準備好黃瓜，大蒜，洗好，切好以備用，如下圖所示。

切好黃瓜后，放點鹽下去，腌一會，如下圖所示。

腌一會后，洗掉鹽，如下圖所示。

洗好后用盤子裝起來，然后一會燒一點熱油倒下去，如下圖所示。

然后還要放大蒜下去，生抽，醋也是不可少的，如下圖所示 。

6

然后攪拌一下，再腌一會就可以吃啦。如下圖所示。

做法 共4個步驟

1、把黃瓜。胡蘿卜，洋蔥。芹菜切絲

2、把芹菜開水焯下，

3、加入醬油，涼拌醋，糖，鹽雞精。

4、拌勻即可！

四川涼菜的紅油調(diào)料

原料：花椒 (1 大勺)，丁香(4-6粒，這個味道強烈，不宜多放)，桂皮(小指大小2-3塊)，小茴香(1小勺)，白芝麻(1大勺)，草果(1-2枚，用刀拍破)，八角 (又稱大料，大茴，3 – 4 顆)，紫草(1大勺)，辣椒面 (200g)，香葉(2 – 4 片)，生姜(1塊)，蔥白(數(shù)段)。

紅油熬制方法：

將植物油約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替，鍋中燒開，放置溫涼后下蔥白姜塊，見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉(zhuǎn)至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時常攪拌一下，

以防糊鍋底。30-40 分鐘后加入白芝麻繼續(xù)熬制30-40分鐘，關(guān)火。將熬好的紅油晾至溫涼后連油帶料倒入容器中。

麻辣紅油

麻辣紅油的制作方法

麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。

原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤

流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法：

①選用無雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。

②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。

④將麻辣油過濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。

提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

鮮椒紅油

鮮椒紅油的制作方法

鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。

原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤

流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火(火南)炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。

方法：

① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。

② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合停火浸漬1～2小時即可。

特點：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。

提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高，利用油溫浸漬效果更佳。