麻辣燙的湯底配方是什么？

川味麻辣燙雖然品種繁多，麻辣但歸結(jié)起來無非只有兩大類：

一類是燙的湯底白湯，一類是配方紅湯。當(dāng)然，麻辣最具川味特色的燙的湯底還要數(shù)紅湯底料的麻辣燙。正宗的配方重慶麻辣燙調(diào)制時重用牛油，它主要還是麻辣依靠牛油來提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的燙的湯底香料，花椒除外。配方這種麻辣燙的麻辣特點(diǎn)是，味道濃郁，燙的湯底麻辣味特別突出，配方湯汁紅亮略顯濃稠。麻辣經(jīng)改良后，燙的湯底口感偏淡、配方味道主要溶于湯中，油不是很大，湯中味道很香，濃郁。成都地區(qū)的紅湯麻辣燙調(diào)制時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，并加入了各種香料?？梢哉f成都地區(qū)的麻辣燙依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來提香。本文下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯麻辣燙。制作紅湯麻辣燙的關(guān)鍵在于麻辣燙底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個麻辣燙店炒制底料時所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。

下面，將成都紅湯麻辣燙底料的炒制方法作一詳細(xì)介紹：

一、麻辣燙底料的炒制(以50斤湯底料計)：

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克；

制法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，鍋熱后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1小時左右，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料 。

二、湯料的調(diào)制：

原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生姜50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油適量；

制法：

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動燙各種原料了。

三、炒料的注意事項：

1、在麻辣燙底料的炒制過程中一定不要用大火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、麻辣燙底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、麻辣燙底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、麻辣燙底料中加入香料無疑是為了增香，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)

生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，注意，通常麻辣燙底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時所加入的香料為少。

6、在調(diào)制麻辣燙湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后，以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。

7、麻辣燙底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時間。

麻辣燙的做法？

1、干辣椒去蒂，入沸水鍋中煮約5分鐘，撈出瀝水絞成茸泥，豆瓣剁碎，豆豉絞茸后加黃酒稀釋。花椒去籽鍘成碎顆。?

2、凈鍋置中火上，倒人生菜油燒制熱后下牛油熬化，投進(jìn)大蔥、姜塊煉至油無異味，然后撈出炸焦枯的姜蔥渣不用。

3、待油溫降至四成左右，下豆瓣炒去生味，用小火翻炒約1.5小時，視水分漸干、油紅香辣時，速放豆豉、花椒碎顆同炒。炒至香氣四溢、辣椒微微翻白、鍋內(nèi)原料吐魚眼泡時，倒人搗碎的香料渣攪勻，以小火炒20余分鐘即成。

4、把炒好的干辣椒郫縣豆瓣永川豆豉老姜和?麻辣燙專用香料， 大蒜，桂皮，八角，山奈， 黃酒花椒，白豆蔻，增香劑 抗氧化劑等調(diào)料放入骨頭湯內(nèi)，大火燒開，小火熬制半小時，再加入鹽，味精，四川麻辣燙湯料就做好了。

方法二

1、熬湯：豬子骨兩斤，洗凈砸碎；老鴨一只，洗凈，去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。

2、備菜：菜洗凈，去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片；土豆等切厚片，分別裝盤。

3、備味碟：一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。

一、香料如果是自己炒料制作，一定要有足夠的時間，而且是慢火熬制，這樣有利于香辛料的揮發(fā)。如果你制作的時間短，那很多香料的味道都熬制不出來，所以直接影響味道。

二、在選擇香料的時候盡量選擇質(zhì)量好一點(diǎn)的，有的香料是隔年的，表面看著感覺很新鮮，實際都是經(jīng)過加工了。這個是直接影響最后的味道的。所以在購買香料的時候盡量多注意區(qū)分。

三、勤于觀察，經(jīng)常到市場上了解新出現(xiàn)的香料，對于餐飲市場上創(chuàng)新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有數(shù)。

四、對香料要學(xué)會通過看、聞、嘗等方法去進(jìn)行辨別，尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是，既同一種香料質(zhì)量差別亦大，故在使用時一定要選擇優(yōu)質(zhì)品。

五、香料有正、反兩方面的作用，“是藥三分毒”這句話似有一定道理。香料不能多放，因為它是藥。在香料使用中一定要靈活增減。假如在制作麻辣燙加入香料后讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜里邊到底放有什么香料，那么這就是把香料運(yùn)用到了最佳境界

今天分享一道健康又美味可口的麻辣燙做法:

首先準(zhǔn)備這些食材:

肥羊粉100克，玉米面條100克，海帶一根，金針菇50克，香菜4顆，土豆一個，白芝麻一勺，麻辣醬兩勺，干豆腐皮一張，辣椒油一勺，蒜2辦，蔥3根。

制作方法:

1.將土豆切成薄片。

2.切好后放入清水中防止氧化變黑。

4.海帶切成方。

5.干豆腐皮切成長條。

6.海帶與干豆腐皮切完放在盤中備用。

7.準(zhǔn)備兩瓣蒜和三根蔥，蒜拍扁蔥切段，切好備用。

8.接下來調(diào)辣椒油，碗中準(zhǔn)備適量的辣椒片，加入一勺白芝麻，一小勺鹽，少許的涼熟油，用筷子攪勻后備用.

9.鍋里加入適量油待油表面冒煙后可以關(guān)火，稍微涼一下將熱油倒入辣椒上，然后攪拌一下可以了。

10.另一個碗中加入芝麻醬倒入一點(diǎn)清水泄開后備用。

11.鍋中倒入少許油，油熱倒一些蔥蒜炒出香味，加一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油倒入適量的水，大火燒開后把蔥蒜撈起來。

12.鍋中依次加入肥羊粉，玉米面條，火鍋丸，干豆腐皮條和海帶，土豆片和兩勺鹽，少許雞精開大火煮一下，將食材煮熟。

13.煮熟后倒入適量的青菜和金針菇用筷子攪拌一下。

14.再次煮開就可以關(guān)火了。盛入大碗中加入兩勺麻醬，一勺辣椒油，這樣就開始享用了。